Table des matières
Cet article contient des photographies qui pourraient choquer. Si vous n'êtes pas à l'aise à la vue du sang, je vous invite à consulter un autre article.
La fin de l'année approche, j'ai enfin trouvé le temps de préparer les trophés des brocards prélevés cette année (2023). Je tiens à exposer tous mes prélevements. Ca fait partie de l'éthique que je me dicte, consommer le maximum de l'animal (thèse "nose to tail"), une forme de respect pour la vie prise, pour l'animal prélevé. J'ai pris l'habitude de garder le crâne "entier", je n'effectue pas de découpe, je le conserve à partir de la mâchoire supérieure. Si c'est possible, je garde aussi les demi-mâchoires inférieures pour estimer l'âge de l'animal et découpe une dent pour visualiser les céments donnants ainsi une confirmation sur l'âge du prélevement. Je parlerai sans doute de cette technique dans un futur article. En attendant, je souhaitais présenter dans cet article la manière dont je prépare mes trophés dans l'espoir d'aider les personnes qui souhaiteraient tenter l'expérience.
Vous pouvez commenter en bas de la page pour nous donner vos astuces et conseils.
NOSE TO TAIL1
Expression tirée du livre "The Whole Beast: Nose to Tail Eating" de Fergus Henderson (trad: La bête entière: manger du nez à la queue). Livre qui présente de nombreuses recettes de cuisine pour utiliser chaque partie d'un cochon. Une citation célèbre du livre et un slogan personnel d'Henderson, souvent cité dans les journaux et utilisé par les grands chefs, dit : "Si vous voulez tuer l'animal, il semble poli d'utiliser le tout."
Même si je n'ai pas lu le livre, j'aime beaucoup le sujet et je m'efforce moi même de consommer chaque partie de l'animal prélevé. (ma belle soeur m'en veux encore de lui avoir fait manger des rognons blancs de chevreuil)
1. Dépeçage des têtes
Je congèle toujours les têtes pour me constituer un stock avant de les préparer. Le jour ou je me décide de préparer les trophés, je récupère les têtes et les passe sous l'eau chaude pour ramolir la peau. On peut tout aussi bien laisser décongeler une nuit. La joue est la zone qui contient le plus de muscle, il est donc assez simple d'y glisser un couteau pour entamer le dépeçage. Il n'y a pas grand risque (sauf acharnement) d'abîmer le crâne avec la lame. La partie la plus délicate est la peau entre les bois, il peut parfois être difficile d'y glisser le couteau à cause du faible écart entre les deux pivots. Si il reste un peu de peau à cet endroit elle partira lors de la cuisson.
Figure 1 : Tête après la sortie du congélateur. Le dépeçage n'est pas encore commencé.
Figure 2 : Dépeçage : je commence par les joues
Figure 3 : L'interstice entre les bois est particulièrement compliqué à dépecer.
Figure 4 : Photographie à la fin du dépeçage.
2. Cuisson des têtes
Les têtes dépecées sont bouillies dans une marmite remplie d'eau pour faciliter l'enlèvement des chairs. Le plus important dans cette partie est de ne pas mettre en contact les bois avec l'eau bouillante au risque de les décolorer. Si malgré tout vous avez fait cette erreur, il est toujours possible de les recolorer un peu avec du brou de noix. J'utilise personnellement de vieux fût de flèche que j'accroche auprès des bois avec du fil de fer pour suspendre les têtes dans la marmite. Il n'y a pas de règles précises, il faut seulement comprendre que plus vous laisserez les têtes bouillirent, plus l'étape 3 sera facile. Pour ma part, je pense que 2/3 heures est parfait.
Figure 5 : J'utilise des fûts de flèches en bois pour maintenir les bois du brocard hors de l'eau.
Figure 6 : Cuisson pendant plusieurs heures pour faciliter le décharnage.
3. Décharner les crânes
Une fois la cuisson à terme, vous pouvez commencer à décharner les têtes. Il est possible de gratter avec un couteau mais la méthode la plus expéditive reste de les passer au jet haute pression. Si vous souhaitez comme moi conserver la mâchoire inférieure je recommande de prendre le temps de gratter la chair avec un couteau, le jet haute pression ayant tendance à faire sauter les dents. N'oubliez pas de passer le jet dans la boite crânienne et la cloison nasale en faisant attention à l'os intermaxillaire.
Figure 7 : On passe au nettoyeur haute pression pour décharner le crâne.
Figure 8 : On commence à apercevoir la mâchoire inférieure. Dès que possible nous la séparerons du reste.
Figure 9 : On sépare la mâchoire pour éviter de perdre les dents.
Figure 10 : On oublie pas de passer dans les cavités pour supprimer les restes de chair.
Figure 11 : On commence à arriver à la fin du processus.
4. Blanchir les crânes
Après le décharnage, on laisse les crânes sécher avant de passer au blanchissage. Ici nous présenterons deux méthodes viables. La première, traditionelle, avec de l'eau oxygénée à 30 volumes et la seconde une méthode qu'utilise avec succès un de mes amis.
4.1. Méthode à l'eau oxygénée 30 volumes
C'est pour moi la méthode la plus précise, elle nécessite cependant un peu de matériel et le produit utilisé nécessite le port de gants et lunettes de protection.
Matériel :
- Coton hyrdrophile en accordéon (disponible en pharmacie)
- Eau oxygénée à 30 volumes
- Gants de protection
- Lunettes du protection
Commencez par insérer le coton hyrdrophile dans les cavités du crâne (cavité nasale, boîte crânienne). Vous pouvez déjà imbiber le coton avec l'eau oxygénée. Il faut ensuite recouvrir le crâne avec le coton. Commencez par enrouler le coton autour des pivots en veillant à ne pas toucher les bois et continuez à enrouler le coton sur toute la tête. Une fois l'emmaillotage terminé, imbibez tout le coton avec l'eau oxygénée et laissez reposer le tout dans une bassine pour éviter le contact avec une surface que vous ne souhaiteriez pas abîmer. Laissez reposer une journée avant de retirer le coton puis laisser sécher au soleil pour parfaire le blanchissage.
Figure 12 : Crâne avant le blanchissage.
Figure 13 : On mets le coton dans les cavités pour absober le produit
Figure 14 : On passe bien le coton sous les bois pour éviter de le blanchir.
Figure 15 : On imbibe tout le coton avec le produit pour commencer à blanchir le crâne.
Figure 16 : Crânes après le blanchissage
4.2. Méthode de l'ami Raphaël
Méthode peu orthodoxe mais qui fonctionne parfaitement. Raphaël immerge ses crânes de chevreuil dans une bassine d'eau avec du Vanish Poudre Oxi Action Booster de Blancheur pendant 24 heures. Il fait ensuite sécher les crânes au soleil pour finir le blanchissage. Ca fonctionne parfaitement et ça à l'avantage de nettoyer les cavités du crâne. Attention toutefois à ne pas mettre en contact des bois du chevreuil au risque de les décolorer. J'imagine que cette technique doit aussi fonctionner avec d'autres marques. Si vous en avez testé, n'hésitez pas à partager vos expériences en commentaire.
Figure 17 : Exemple avec l'une de ses créations
5. Accrocher la partie supérieure du trophé
Pour fixer le trophé entier sur un blason ou un mur, j'utilise une attache de ma conception qui est imprimée en PLA. Si vous souhaitez, vous pouvez me contacter pour en commander. Cet attache est disponible sur la boutique en ligne du site à l'adresse https://boutique.chasseprecision.com/accueil/29-attache-trophe-chevreuil.html. Je n'ai pas trouvé mieux à ce jour. L'attache retient le crâne par des crochets aux emplacements de la mâchoire inférieure et vient sécuriser l'attache par un crochet coulissant qui rentre dans la cloison nasale (voir photographie plus bas). J'ai utilisé le même système avec succès sur un trophé d'Oryx.
Figure 18 : Support de ma création pour accrocher le trophé avec la mâchoire supérieure
Figure 19 : La fixation est adaptable à tous les crânes avec son crochet coulissant.
Figure 20 : Attache positionné sur le blason.
Figure 21 : Fixation du trophé sur l'attache
Figure 22 : Photographie de la mise en place.
Notes de bas de page:
Du nez à la queue : https://en.wikipedia.org/wiki/The_Whole_Beast